(一)谷粒结构与营养价值 谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三部分。 谷类的营养价值如下。 1．蛋白质 谷类食品所含的蛋白质为7％～16％，主要为白蛋白。因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。 2．碳水化合物 谷物中的碳水化合物占谷类总量的70％～80％。此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。淀粉经烹调加工后，在人体内的消化吸收率很高，是人类最理想、最经济的能量来源。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 3．脂肪 谷类食品中脂肪含量较低，多在2％以下，但玉米和小米可达4％，主要集中在胚芽和谷皮中。由于谷类食品中亚油酸含量较高，所以具有降低胆固醇防止动脉粥样硬化的作用。从玉米胚芽中提取的玉米油富含多不饱和脂肪酸，是营养价值较高的食用油。 4．维生素 谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量最高，主要集中在胚芽和谷皮中，胚芽中还含有较丰富的维生素E。 5．无机盐 谷类食物中无机盐含量为1．5％～3％，主要含有钙、磷，但是由于谷类食物中含有较高的植酸，影响了矿物质被人体的吸收利用。谷物中还含铁、锌、铜及钾、镁、氯等常量元素。 (二)各类谷物的营养价值及其功效 1．大米 大米中蛋白质含量一般为8％，主要为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。 本文来自www.jiachangcai123.com 2．小麦 小麦含有12％～14％的蛋白质，小麦粉中的无机盐和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关。由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的维生素和无机盐含量就越低。长期以精白粉为主食，会引起多种营养缺乏症。 3．玉米 玉米的总产量占世界粮食产量的第三位，含蛋白质为8％～9％，主要为玉米醇溶蛋白。玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量约为4.5％，主要集中在玉米胚芽中，为不饱和脂肪酸，营养价值高。 4．小米 小米中蛋白质、脂肪及铁的含量都较大米高，小米中含有较多的硫胺素、核黄素和B-胡萝卜素等多种维生素。小米中脂肪含量较高，达4％以上，且所含各种营养素的消化吸收率较高。 5．燕麦 燕麦是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量。燕麦含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。 本文来自www.jiachangcai123.com (三)谷类加工对营养价值的影响 谷类一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面，以利于食用和消化吸收。谷粒所含的无机盐、维生素、蛋白质及脂肪大部分都在谷粒的胚芽和表皮层中，过分提高加工精度，会使胚芽、谷皮连同各种营养物质转移到其他副产品如麸皮、饮料当中去了，造成营养素的丢失；反之，如果出粉率或出米率太高，虽然保留了较多的营养素，但产品中带有大量的谷皮而使纤维素和植酸过高，妨碍蛋白质的吸收。 (四)提高谷类营养价值的措施 1．谷物发芽法和自然发酵法 2．通过遗传控制、培育含必需氨基酸较高的新品种 3．利用食物蛋白质的互补作用 |