(一)蛋白质在烹调中的变化 1．凝固作用 2．水解作用 3．胶凝作用 4．水化作用 (二)脂肪在烹调中的变化 1．水解作用 2．乳化作用 3．高温氧化作用 (三)碳水化合物在烹调中的变化 1．淀粉的膨胀糊化作用 2．碳水化合物的焦化作用 (四)无机盐在烹调中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗2～3次后表层无机盐流失15％左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 (五)维生素在烹调中的变化 在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。 |