(一)粮食的霉变与霉菌毒素污染 为防止微生物污染粮食，在收获和储存粮食过程中，其水分≤14％、相对湿度≤70％、温度≤lO ℃。 (二)农药残留和有害毒物的污染 农作物在种植期间直接喷洒施用的农药通过水、空气和土壤进入粮谷作物，粮食在储存中使用熏蒸剂，也会有一定的农药残留，如有机磷、敌敌畏、甲胺磷等。 用未经处理的工业废水和生活污水对农田进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等毒物，容易对农作物造成污染。 (三)粮食中的有害植物种子 粮食在田间收割时常会混进一些有害植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、苍耳子、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼佗罗籽等，容易引起食物中毒。 (四)粮食仓储害虫 常见的储粮害虫有谷象、米象、玉米象、谷蠹、螨类及蛾类等。应推广生物防治等无毒、无害办法，改善粮食储存的卫生条件，采用药物熏蒸剂杀灭害虫和虫卵。 (五)人为污染 本文来自www.jiachangcai123.com (1)面粉中增白剂过氧化苯甲酰严重超标。 (2)面粉及面制品违法使用“吊白块”、甲醛、滑石粉等。 (3)对已发生霉变的大米陈粮，用白油(液体石蜡)“抛光”后的有毒大米流入粮食市场，坑害消费者。 二、豆类食品的安全 (一)抗营养因子 豆中含有多种生理有害物质，如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、致甲状腺肿物质及胀气因子等，试验表明，这些物质经加热处理后几乎全部可被破坏掉。 (二)豆制品微生物污染严重 豆制品生产中有许多为作坊式手工操作、卫生条件差，所以在生产过程中很容易被微生物污染，产生腐败、发黏、变色等现象。为防止豆制品污染，应加强生产工具、容器、管道等的卫生管理。 (三)人为污染 在腐竹、豆腐皮等豆制品中添加“吊白块”等有毒物质的现象较为严重。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 三、食用植物油脂的安全 (一)酸败 油脂酸败可使油脂中的营养素如不饱和脂肪酸和维生素E等遭到破坏，油脂酸败的氧化产物如醛、酮等具有毒性，影响体内正常代谢，危害人体健康。为防止油脂酸败变质，应要求油脂纯度高，限制油脂中的水分含量≤0.2％，避免微生物的污染。油脂应在密封、避光、低温的条件下储存。 (二)有机溶剂的残留 植物油生产分压榨法和浸出法两种生产工艺。 压榨法是靠物理压力，将油脂直接从油料中分离出来，全程不涉及任何化学添加剂，保证了食品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。 浸出法生产植物油时，常用溶剂(六号轻汽油)经过脱脂、脱胶、脱臭、脱酸等六脱工艺而成，其出油率高，成本低，但可能造成溶剂残留。国内市场上的花生油一般用压榨法生产，而大豆油多选用浸出法生产。我国要求在食用油包装上标明其加工工艺。 (三)大豆油中的“转基因”成分 由于我国大豆色拉油70％以上含有转基因成分，我国标准要求其产品包装必须明示是否含有转基因成分。对转基因食品的选择由消费者自己决定。 本文来自www.jiachangcai123.com (四)煎炸油反复使用 高温加热油脂不仅降低了营养价值，而且还产生一些有毒物质，老油中的部分有机物聚合变质后还会成为致癌物质。所以为确保煎炸油的安全，在使用中应控制油温不宜过高，一般保持在200℃以下，连续使用时间不超过10小时。 (五)黄曲霉毒素污染 油料作物种籽被霉菌及其毒素污染后，榨出的毛油中也含有毒素。花生很容易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素含量过高的花生油必须经碱炼去毒后才能食用。 (六)毛油中的其他有害成分 棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 芥子苷在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯和异硫氰酸酯。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，易导致甲状腺肿。 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中的脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 (七)非食用油脂混入市场 我国严禁食用回收油和二手油等不符合卫生标准的劣质油，但个别不法分子为牟取私利，置消费者的健康于不顾，将食品加工企业反复使用的煎炸油，或从大城市的饭店泔脚中提炼废弃油脂，人称“地沟油”或“泔水油”，经过二次加工后将这些仅能作为工业用的油脂再售卖给消费者食用；更有甚者在食用油中添加矿物油，将工业用“白油”当做食用油出售，或用工业石蜡假冒牛脂肪熬制火锅调料。 四、果蔬及其制品的安全 (一)农药残留 农药残留污染是水果和蔬菜的主要安全问题，以有机磷农药残留问题较为严重。 (二)肠道致病菌和寄生虫卵的污染 蔬菜种植时常以人畜粪便作为肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵的污染情况较为严重，因此，果蔬是某些肠道传染病和寄生虫病的重要传播媒介。水果在采摘、运输中也往往受到污染。生食果蔬时一定要洗净、去皮，或进行煮烫、药物消毒等。 |