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豆类、豆制品的营养价值及特殊功效

时间:2015-09-19 19:54来源:www.jiachangcai123.com 作者:家常菜谱网
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有35%~40%的蛋白质、15%~20%的脂肪和25%~30%的碳水化合物;其他豆类蛋白质含量为20%左右,脂肪含量甚少,碳水化合物与谷类相近。大豆是消耗能源最低的蛋白质源。国际营养学界认为
     豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有35%~40%的白质、15%~20%的脂肪和25%~30%的碳水化合物;其他豆类蛋白质含量为20%左右,脂肪含量甚少,碳水化合物与谷类相近。大豆是消耗能源最低的蛋白质源。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。
    (一)大豆的营养价值
    1.蛋白质
    大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质,以球蛋白为主,是比较理想的惟一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡,蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量较低,是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品:
    2.脂肪
    豆类脂肪含量最高的是大豆,因而可作为食用油脂的原料。大豆中脂肪含量为15%~20%,其中不饱和脂肪酸高达85%,其中亚油酸占50%以上,大豆油脂中还含有约1.64%的以核黄素为主要成分的磷脂。大豆脂肪还具有较强的天然抗氧化能力,是营养价值很高的脂肪。大豆脂肪不含胆固醇,而且能降低血清中的胆固醇。
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    3.碳水化合物
    大豆中的碳水化合物有纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖等,以及蔗糖、水苏糖、棉子糖等,其中约有一半是不能被人体消化吸收的棉子糖和水苏糖,但肠道内微生物能使棉子糖和水苏糖等分解从而产酸产气,故称之为胀气因子。
    4.维生素
    B族维生素在豆类中普遍含量较高,如100克大豆含硫胺素为0.79毫克,核黄素为0.25毫克,比谷类的含量高。另外,大豆中还含有维生素E、维生素K和萝卜素等。
    5.无机盐
    豆类富含钙、铁、镁、磷、钾等,是一种高钾、高镁、低钠食品。大豆含铁量高,但生物利用率低,被吸收的绝对量少。
    总之,大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养要素,如8种必需氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素,其中还含黄酮类化合物和植物激素。经科学实验证实,大豆不仅具有抗癌作用,还可以协调人体内分泌功能,起到预防多种疾病的作用。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有
    大豆富含纤维素,在肠道中好像“清道夫”,既能及时清除肠道中有害物质,保持大便通畅;又能调节体内热能,维护血糖平衡,对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义;还可促进绝经期妇女阴道细胞的活力,从而提高老年妇女的健康
    (二)我国传统豆制品的营养价值
    我国传统的豆制品的种类很多,如豆腐、豆腐干、豆浆、豆乳、发酵豆制品等。各种大豆制品因加工方法的差异和含水量的高低,其营养价值差别很大。
    1.豆浆
    豆浆中蛋白质的利用率可达90%以上,但豆浆或其他豆制品必须经过彻底加热才能够食用。这是因为大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收,只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。豆浆含有丰富的营养成分,在蛋白质的供给上不亚于牛乳,其铁的含量还超过鲜乳很多倍;不足之处是脂肪含量和糖含量较低,维生素、维生素A、维生素D比鲜乳少。若能补充某些营养成分,豆浆的营养价值可提高许多。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有
    2.豆腐
    豆腐中蛋白质的消化吸收率要高于豆浆,可以达到95%左右。
    3.豆芽
    豆类几乎不含维生素C,但豆芽中维生素C的含量可高达15毫克~20毫克/100克,例如绿豆芽约为20毫克/100克。豆芽质地脆嫩,可作为冬、春两季维生素C的良好来源。此外,豆芽还有清热解毒、利水消肿、去除胃淤气等功效。
    豆芽在生成过程中,胰蛋白酶抑制剂可因发芽而部分被除去,由于酶的作用,豆中的植酸得到降解,同时又增加了无机盐的吸收利用率,蛋白质利用率也比大豆提高了10%左右。
    (三)大豆蛋白制品
    大豆蛋白制品是应用现代科学技术对大豆进行深加工的产品,有大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织蛋白等品种。它们常作为营养食品和保健食品配料,在食品工业中有重要作用。
    (四)豆类中的抗营养素
    1.蛋白酶抑制剂
    豆类中含有许多蛋白酶抑制剂,主要有胃蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
    2.其他抗营养因素 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有
    ⑴大豆含有相当数量的植酸。
    ⑵大豆中的豆腥味,通过生物发酵或酶处理也可以去除豆腥味。
    ⑶大豆中存在着水苏糖与棉子糖等大豆低聚糖,不能被人体消化吸收。
    ⑷生大豆中还有抗维生素,抑制了某些维生素的吸收利用。
    ⑸大豆中含有的皂甙类物质,曾经被认为对人体有毒害作用,但目前已发现皂甙类物质有降低血脂和血胆固醇的协助作用。
    (五)大豆蛋白质资源的开发利用
    大力开发豆类食品尤其是大豆蛋白食品,使大豆蛋白的摄入量达到蛋白质总摄人量的25%。大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分替代品,以降低生产成本、增加食品产量,还可以和谷类进行混合搭配增加营养价值。
    (六)其他豆类的营养价值及特殊功效
    1.绿豆
    绿豆又名青小豆,为豆科植物绿豆的种子。其含有丰富的营养成分,蛋白质含量比谷类高l~3倍,氨基酸种类齐全,赖氨酸含量比一般动物食品高。据《本草纲目》记载,绿豆具有清热解毒、抗炎症、利尿、消肿、明目的作用,可促进机体吞噬细胞数量的增加或吞噬功能增强等作用,长期食用可减肥、养颜、增强人体细胞活性、促进人体新陈代谢,亦可预防心血管等疾病的发生,在我国民间,历来就有用绿豆防治疾病的习惯。
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