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食品腐败变质的控制措施

时间:2015-09-19 20:14来源:www.jiachangcai123.com 作者:家常菜谱网
食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。常用食品保藏方法的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度,渗透压以及采用其他抑菌杀菌措施,抑制或减弱食品中微生物的生长繁殖能力,从而达到防止食品腐败变质的目的。 1.低温保藏 一般原料都可采用低温保藏,因
    食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。常用食品保藏方法的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度,渗透压以及采用其他抑菌杀菌措施,抑制或减弱食品中微生物的生长繁殖能力,从而达到防止食品腐败变质的目的。
    1.低温保藏
    一般原料都可采用低温保藏,因为低温(4℃以下)可以制止微生物的生长繁殖,同时能延缓或完全停止原料内部组织的变化过程,因此一般原料可以用这种方法,如冷却,冷藏等。冷藏的温度要随不同原料而定,如类可以掌握在0℃以下,而蔬菜就不宜过低(如表所示)。
    表 几种食品的适宜低温保藏条件
食物
温度(℃)
湿度(%)
保藏期限
鲜肉
-1~1
60~85
10~20月
冻肉
-10~18
95~100
数日
鲜鱼
1~0
95~98
1~2日
冻鱼
-9~18
95~98
数月
鲜奶
1~2
70~75
1~2日
-2
85~88
数月
马铃薯
4.4~10
85~90
-
卷心菜
0
90~95
-
洋葱
0
70~75
-
    低温保藏常用冷库和冰箱保存。其卫生要求是冷库和冰箱内要保持清洁,冷冻层上冰霜要定期清除。食品做到先进先出,快速冷冻。生熟食品分开保存,防止交叉感染。
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    2.高温保藏
    食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,破坏食物中的霉类,并结合密闭、真空、冷却等手段,可明显地控制食物腐败变质,延长保存时间。
    控制食品的腐败变质所用的主要方法有高温灭菌和巴氏消毒。高温灭菌的目的在于杀死一切微生物,获得无菌食品(实际上接近无菌)。在实际工作中常用100~120℃温度对罐头食物进行灭菌。罐头以高温灭菌为主,并配合密闭等措施来控制食品腐败变质。高温灭菌对动物食品中维生素的破坏较大,据统计,维生素损失率达60%,维生素为60%,尼克酸为50%。
    巴氏消毒是高温防腐的另一种方法,指一些不耐热食品如牛奶、酱油、果汁、啤酒及其饮料在60℃下加热30分钟或在80~90℃下加热30秒或1分钟,前者称为低温长时间巴氏消毒法,后者称为高温瞬间消毒法。巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物(以牛奶为例,可杀灭99%以上繁殖型微生物),同时又可以最大限度地减少对食物质量的影响;但巴氏消毒法与高温灭菌不同,它只能杀死繁殖型微生物,并不能完全灭菌,仍有少数芽孢残留,故应特别注意消毒后的包装与保管。
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