1.低温保藏 一般原料都可采用低温保藏,因为低温(4℃以下)可以制止微生物的生长繁殖,同时能延缓或完全停止原料内部组织的变化过程,因此一般原料可以用这种方法,如冷却,冷藏等。冷藏的温度要随不同原料而定,如鱼类可以掌握在0℃以下,而蔬菜就不宜过低(如表所示)。 表 几种食品的适宜低温保藏条件
本文来自www.jiachangcai123.com 2.高温保藏 食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,破坏食物中的霉类,并结合密闭、真空、冷却等手段,可明显地控制食物腐败变质,延长保存时间。 控制食品的腐败变质所用的主要方法有高温灭菌和巴氏消毒。高温灭菌的目的在于杀死一切微生物,获得无菌食品(实际上接近无菌)。在实际工作中常用100~120℃温度对罐头食物进行灭菌。罐头以高温灭菌为主,并配合密闭等措施来控制食品腐败变质。高温灭菌对动物食品中维生素的破坏较大,据统计,维生素损失率达60%,维生素为60%,尼克酸为50%。 巴氏消毒是高温防腐的另一种方法,指一些不耐热食品如牛奶、酱油、果汁、啤酒及其饮料在60℃下加热30分钟或在80~90℃下加热30秒或1分钟,前者称为低温长时间巴氏消毒法,后者称为高温瞬间消毒法。巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物(以牛奶为例,可杀灭99%以上繁殖型微生物),同时又可以最大限度地减少对食物质量的影响;但巴氏消毒法与高温灭菌不同,它只能杀死繁殖型微生物,并不能完全灭菌,仍有少数芽孢残留,故应特别注意消毒后的包装与保管。 |