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食品腐败变质的原因

时间:2015-09-19 20:13来源:www.jiachangcai123.com 作者:家常菜谱网
食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下,主要由微生物的作用所引起,是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。 (一)食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品,含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下,由于本
    食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下,主要由微生物的作用所引起,是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。
    (一)食品本身的组成和性质
    大多数食品是动、植物组织或其组织制品,含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下,由于本身所含酶的作用,食品不断进行生物化学变化,使食品发生各种变化,如肉类的尸僵和自流,粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解,加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质,如胶态体系的破坏,不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固,面包老化,水果变色,油脂变质等。
    (二)微生物
    在食品腐败变质的许多因素中,最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起,在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物,以非致病菌为主,霉菌次之,酵母又次之。
    (三)环境因素
    影响食品的环境因素,如一定的温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。食物变质以后,食物的感官性状发生变化(如肉类腐败),营养价值降低,甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物,会导致食物中毒或引起其他病症。
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