牛乳中各种营养成分一般情况下比较稳定，但也受季节、乳牛的品种、饲料、泌乳期等因素的影响而发生变化。乳中含有大约17％的固形物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素、乳糖、钙等各类营养物质。 (一)牛乳的营养价值 1．蛋白质 牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白质。酪蛋白含量最多，在pH4～6状态下沉淀与钙结合为酪蛋白钙，牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成正相反，因此在生产婴儿配方乳粉时要加以调整。牛乳蛋白质的消化吸收率为85％～89％，生物价为85，均高于一般的畜禽肉。牛乳中还含有谷类食品的限制性氨基酸，可作为谷类食品的互补食品。 2．脂肪 牛乳脂肪在乳中以较小的微粒分散于乳液中，乳脂的熔点低于体温，所以它有较高的消化吸收率，一般可达95％左右。乳脂肪中的脂肪酸种类远远多于其他动植物脂肪酸，达20种以上。此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 3．碳水化合物 牛乳中所含碳水化合物主要是乳糖，其余为少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被人体分解成单糖而吸收，被肠道细菌分解，转化为乳酸，伴有胀气、腹泻等症，称为乳糖不耐症。为避免发生乳糖不耐症，可采用事先加乳糖酶分解的方法而降低乳及乳制品中乳糖的含量。 4．无机盐 牛乳中含有无机盐的种类很多，如钾、钠、钙、镁等，大多数参与维持牛乳胶体的稳定活动。牛乳中钙的含量很高，约为人乳的3倍；钙、磷比值较合理，利于消化吸收；牛乳中含铁量较低。此外，牛乳中还含有铜、锰、铬等微量元素，因此，牛乳是多种无机盐的重要来源食品。 5．维生素 牛乳还是维生素  的丰富来源，也是维生素A、烟酸的合适来源。(二)人乳与牛乳的营养比较及牛乳的母乳化 1．人乳与牛乳的营养比较 本文来自www.jiachangcai123.com (1)水和能量比较。 (2)蛋白质比较。 (3)碳水化合物比较。 (4)脂肪比较。 (5)维生素、无机盐比较。 (6)人乳中的免疫及抑制因子。 2．牛乳的母乳化 牛乳母乳化的主要目标是： (1)降低牛乳中的酪蛋白和无机盐含量。 (2)减小牛乳中脂肪球直径(因牛乳脂肪球大，不易消化)，也可除掉牛乳中的脂肪，另加适量植物油。 (3)在牛乳中添加适量人乳中的球蛋白。 (4)在牛乳中加入适量维生素A，使其含量与人乳相仿。 (5)成品中氨基酸含量应基本满足婴儿对必需氨基酸的需要。 (三)乳制品的营养价值及特殊功效 乳酸菌的营养特殊功能有如下几个方面。 (1)抑菌、杀菌的作用。 (2)促进消化的作用。 (3)降低血清胆固醇的作用。 本文来自www.jiachangcai123.com (4)防癌、抗癌的作用。 |