食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质，与我们日常生活的消费食品息息相关。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物质或人工合成天然类似物质及天然、营养和具有生理活性物质的多功能方向发展，一些毒性较大的食品添加剂正在被淘汰。我国颁布的《食品卫生标准》中明确了食品添加剂的使用原则，只有限量合理使用才能保证消费者的健康。 食品添加剂及其使用符合下列一般要求。 (１)使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》和《食品强化剂使用卫生标准》限定的使用范围和最大使用量。 (２)食品添加剂必须符合相应的国家标准，有害杂质不得超过允许限量。严禁将非食用的化学品(如瘦肉精、吊白块)作为食品添加剂使用。 (３)使用食品添加剂不得影响食品的感官性质，不得破坏和降低食品的营养价值。 (４)不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标准。 本文来自www.jiachangcai123.com (５)禁止以掩盖食品的腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，使用食品添加剂的产品不得有夸大和虚假的宣传内容。 (６)婴儿及儿童食品按规定加入强化剂的，不得加入甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂。 目前，我国食品添加剂分为22大类，现择要讨论如下。 一、甜味剂 我国目前允许使用的人工甜昧剂只有一种，就是糖精，其化学名称为邻硫酰苯早酰亚胺。糖精的甜度相当于蔗糖的300～500倍，使用时用量不能过大，否则有金属苦味。我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量是0.15克／千克，允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等。 二、食用色素 食用色素可分为两大类，即食用天然色素和食用合成色素。前者一般较为安全，后者有些可能具有毒性，但由于成本低，色泽艳，着色力强，色调多样，故被广泛地应用。 (一)食用天然色素 食用天然色素是来自动植物组织的色素，一般对人体健康无害(除藤黄外)。常用的食用天然色素主要有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、糖色等。 本文来自www.jiachangcai123.com １．红曲 红曲又称红曲米，是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将一些红曲霉接种在米上培养而成，主要供制造叉烧肉、红色灌肠和红腐乳、卤鸡等食品。红曲色素无毒，对蛋白质有很强的着色力，颜色鲜艳，惹人喜爱。 2．叶绿素 饮食业常用叶绿素作为翡翠色食品，如彩色鱼丸、翡翠水饺和面条等。用青菜叶或菠菜叶捣烂挤出汁，汁水中含叶绿素，如在汁水中加一点碱，可保持绿色的稳定性。 3．姜黄色 用生姜的地下茎，经加工制成的色素称为姜黄色。它常用于配制酒和挂圆等方面的着色。 4．胡萝卜素 胡萝卜素是从胡萝卜和其他植物的叶中提炼出来的，呈金黄洋红色，常用于人造奶油或奶油着色，安全无害并且是一种营养素。 5．糖色 本文来自www.jiachangcai123.com 糖色即酱色或焦糖，为红褐色或黑褐色的胶体，常用于酱油、醋等食品中。烹调时常用白糖炒成酱色做红烧菜的色素，对人体无害，可广泛使用。工业生产制成的酱色要慎用，因为其含有对人体有害的含氮杂环类化合物(4－甲基咪唑)。 (二)人工合成色素 人工合成色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，又称煤焦油色素或苯胺色素，这类色素多数对人体有害。据研究，人工合成食用色素对人体的毒害作用有三方面：即一般毒性，制泻性和致癌性，所以要严格管理，慎重使用。 我国颁布的《食用合成染料管理暂行办法》中规定：合成食用色素只能使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝4种；苋菜红、胭脂红的最大使用量是0.15克／千克，柠檬黄、靛蓝是0.1克／千克；使用范围是冰棒、冰糕等冷饮食品和各种配制酒及糕点花果的装饰等。 知识链接 三、食用香料 食用香料可分为天然香料和人造香料。 天然香料一般成分复杂，非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、薄荷、桂皮、丁香、玫瑰等。天然香料一般对人安全无害。但也存在一些问题。例如从黄樟树和桉叶油中提炼的一种黄樟素已证明对动物有致癌作用。一般情况下，天然香料的食用量不大，可以不加限制，但仍要注意。 本文来自www.jiachangcai123.com 人工香精的成分比较复杂，多由一些酯类或醛类溶于酒精或油类等溶剂中配制而成，其中含有多种成分。由于使用原料及配方不同，配料的人造香精具有不同的气味；如香蕉、橘子和杏仁等味。人造香精常用于冷饮、果冻、甜品、面点等，用量一般为0.02％～0.1％。 四、食品发色剂——亚硝酸盐类 在食品工业中，为了显色快，添加适量的化合物质，这类物质称为发色剂，如为保持肉类制品颜色鲜美，常在其食盐中加入硝酸盐或亚硝酸盐。食品增色的原理是亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血色原，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的玫瑰红亚硝血色原，使肉色泽美观。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为0.5克／千克食物和0.15克／千克食物。 五、防腐剂 防腐剂是用以防止食品腐烂变质的添加剂。食品中使用防腐剂，能抑制和杀灭微生物，我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。 防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱类等食品，最大使用量为l克／千克食物。 |