(一)水果和蔬菜的营养价值 1．碳水化合物 水果和蔬菜中所含碳水化合物有淀粉、纤维素、果胶质、单糖、双糖等。水果中葡萄、苹果、西瓜等含有较多的单糖和双糖；蔬菜中的胡萝卜、南瓜、番茄等含有较多的单糖和双糖，其他的含淀粉等多糖较多，如藕类、芋类和薯类等。果蔬中所含纤维素、半纤维素和果胶物质是人们膳食纤维的主要来源。 2．维生素 水果和蔬菜中含有丰富的维生素类，是维生素C、胡萝卜素和维生素  的重要来源。人体中所需的维生素C主要是由水果和蔬菜提供的。 本文来自www.jiachangcai123.com 3．无机盐 水果和蔬菜中含有十分丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰等，是人体无机盐很重要的来源。雪里蕻、芹菜中含有较多的铁，还含有较多的钙且易于吸收。菠菜、洋葱等也含有较多的钙，但由于这些蔬菜中含有多种有机酸如草酸、植酸和磷酸、碳酸等无机酸，易与钙形成络合物沉淀，影响钙与铁的吸收。水果中钙与铁的含量一般低于蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾。 4．有机酸 有机酸在水果中有着重要的作用。它与糖共同形成果实的口味，能刺激人体消化腺的分泌、增进食欲，有利于食物的消化。大多数水果中含有柠檬酸、苹果酸，未成熟的水果中多含琥珀酸和延胡素酸。蔬菜中含有机酸比较少，主要为乳酸和琥珀酸。有机酸在体内代谢，最终被氧化为二氧化碳和水排出体外。水果、蔬菜中还含有少量对人体无益或有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是果蔬中含有较多草酸时，不仅会影响口味，还会影响钙、铁的吸收，因此，食用前应先采用开水烫漂，以除去部分草酸。 5．生理活性成分 本文来自www.jiachangcai123.com 蔬菜和水果中不仅含有维生素、矿物质、纤维素、有机酸等多种营养物质，还含有多种抗变异原性、抗氧化性、促进抗体生成和正常细胞繁殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、抗紫外线等生理活性成分。 (二)水果和蔬菜的抗营养因素 水果和蔬菜在未成熟的情况下，含有较多的鞣质。蔬菜和水果中的鞣质在酶作用下易被氧化褐变，对其口味和色泽有很大的影响。水果和蔬菜中还含有多种色素，如叶绿素、叶黄素、花黄素和类胡萝卜素等，通常这些色素很不稳定，对光、热、酸碱都很敏感，在一定的条件下，会失去新鲜的色泽，且感官性状不佳，易破坏人们的食欲。 预防肿瘤食品 目前认为免疫球蛋白、活性多糖、膳食纤维、B-胡萝卜素、维生素、微量元素硒、大蒜素对预防肿瘤有重要意义，另外自由基清除剂也具有抑制作用。 |