各种烹调方法对营养素的影响 1.煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则无显著影响,但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮20分钟,则有30%的维生素c被破坏,另外有30%溶于汤内;煮的时候若加一点碱,则B族维生素、维生素C全部会被破坏。 2.蒸 由于笼屉内的水蒸气压力较大,温度较高,一般可比沸水高出2~5℃。水蒸气的渗透力较强,所以原料质地变化快,易成熟,部分蛋白质、碳水化合物被水解,利于吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外,其他成分如水、无机盐、蛋白质的水解物等不易流失,可以保持原汁原味。 3.炖 炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内,维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解,其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏,其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖相似。 本文来自www.jiachangcai123.com 4.炒 炒法有多种,如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。炒的过程很短,原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆,再旺火热油急炒,那么营养素的破坏也较小。干炒法由于要将原料水分煸干,因此对营养素的破坏较大,除维生素外,蛋白质因受干热而严重变性,会影响消化从而降低吸收率。 5.炸 炸时一般油温较高,油量较多,因此对原料所含营养素都有不同程度的损失破坏。特别是高温焦炸,会使原料水分基本蒸发完,蛋白质、脂肪严重变性分解,易产生不良气味和有害物质,维生素被破坏殆尽,营养价值和消化率都大大降低。 6.烤 烤可使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失,另外直接火烤,还含有致癌物质苯并芘。烤的时间与苯并芘的含量成正比。 7.焖 营养素损失的大小与焖的时间长短有关,时间长则维生素B和维生素c的损失大;反之则损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。 8.卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中,部分遭受损失,水溶性蛋白质也溶解到卤汁中,脂肪也减少一部分。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 9.熘 一般先炸再熘,烹调中有“逢熘必炸”之说。因食品原料外面裹上一层糊,在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳,从而保护了营养素少受损失。 10.爆 这种方法动作快,旺火热油,一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟,然后沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护,所以没有什么损失。 11.熏 这种方法虽然别有风味,由于用间接加热和烟熏,也存在着苯并芘的问题,同时会使维生素特别是维生素c受到破坏及部分脂肪损失。 12.煎 这种方法用油虽少,可是油的热含量大,温度比煮、炖高,对保持维生素不利,但损失不太大,其他营养素也无严重损失。 |