（1）动物脂肪包括动物体质、乳脂和鱼类脂肪； （2）植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、核桃油等。 油脂的营养价值视其吸收率的高低而不同。植物油因含有较多不饱和脂肪酸，故在室温下呈液体，其吸收率比动物油脂高，一般可达到95％以上。必需脂肪酸亚油酸在不同油脂中的含量为：棉籽油55．6％、豆油52．2％、玉米油47．8％、芝麻油43．7％、花生油37．6％、米糠油34．0％、菜油14。2％、棕榈油10％、猪油8．3％、羊油2％。动物的贮存脂肪中几乎不含维生素，肝脏中的脂肪和奶油含有较丰富的脂溶性维生素，如维生素A和维生素D等；植物油中含有维生素E。 食用油脂中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇。一般认为动物油脂中含饱和脂肪酸多，含胆固醇也就多，食用过多会使血液中胆固醇升高，诱发动脉粥样硬化；而植物油中的亚油酸等不饱和脂肪酸能使肝内胆固醇分解为胆酸并促使其排泄，从而降低血浆中胆固醇的含量。所以说，植物性油能减少胆固醇的危害，预防血管硬化症和冠心病的发生。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 既然植物油脂中脂溶性维生素含量较低，因此不能忽视动物性油脂的营养价值，特别是已经产生脂溶性维生素缺乏症的人，如皮肤粗糙、视力差、夜盲症等，更要进食一定量的动物油脂，用以增加脂溶性维生素的吸收。 |