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调味品的营养价值及特殊功效

时间:2015-09-19 19:56来源:www.jiachangcai123.com 作者:家常菜谱网
调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料,有的来源于天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等,有的来自天然的矿物性物质,还有的是人工酿造和提炼的产品。 1.食盐 食盐的主要成分是氯化钠,粗盐中除氯化钠外还有少量的碘、钙、镁钾等。在酸、甜、苦
    调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料,有的来源于天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等,有的来自天然的矿物性物质,还有的是人工酿造和提炼的产品。
    1.食盐
    食盐的主要成分是氯化钠,粗盐中除氯化钠外还有少量的碘、钙、镁钾等。在酸、甜、苦、辣、咸五味当中,是“百味之主”,是绝大多数菜肴复言睬形成的基础味。食盐是咸味的主要来源。如果长期摄人过量的食盐,会造成高血压等心血管疾病。正常人每日需食盐的量为应控制在6克左右。当患某些疾病时,如心脏病、肾脏病、肝脏病时应该限制食盐摄入量,以防病情加重。
    2.酱油
    酱油是用脱脂大豆加面粉为原料酿造而成的营养价值较高的食品。在酿造发酵过程中,原料中白质分解成胨、肽和氨基酸等产物;淀粉分解成麦芽糖、单糖和有机酸,有机酸进而发生反应生成酯类,赋予酱油独有的味道。初制的酱油中含有蛋白质、碳水化合物,钙、磷和维生素B等营养成分。为了利于存贮加入食盐,一般含量在15%~20%。为提高感官性状而加入酱色,所以酱油是黑褐色的。由于酱油中添加了较多的盐,所以高血压、心脏病患者应尽量少食酱油。
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    3.食醋
    食醋是以粮食、糖、酒等为原料,以醋酸发酵配制而成。食醋按原料不同分为米醋、糖醋和酒醋等。人工合成醋可用冰醋酸调配。醋中主要含有3%~5%的醋酸。食醋也是烹饪中的重要调味品之一,以酸味为主,且有芳香味。食醋能去腥解腻,增进鲜味和香味,能在食物加热过程中保护维生素c不受破坏,还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体吸收,对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
    4.味精
    味精是以淀粉为原料,用生物发酵,经提取、浓缩、结晶等过程制成的。味精的学名叫谷氨酸钠。味精中还含有少量的食盐。
    味精的性质微有吸湿性,易溶于水,味道极鲜美。味精含鲜味与溶解度有很大关系,在弱酸和中性溶液中溶解度最大,具有强烈的肉鲜味;味精不仅是很好的鲜味调味品,也是一种很好的营养品。进入胃内就还原成为谷氨酸被人体直接吸收。这对改善细胞的营养状况,防止儿童发育不良、治疗神经衰弱都有一定作用。
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