虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，所以蛋白质含量是食物是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量的测定一般使用微量凯氏（Kjeldah1）定氮法。 （2）蛋白质消化率： 蛋白质消化率，不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。动物性食品中的蛋白质消化率一般高于植物性食品。   （3）蛋白质生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高。对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高表明食物食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 （4）蛋白质互补作用： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 举例：如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，米面蛋白可弥补豆类食品中蛋氨酸的不足。它就是通过摄入混合食物中各种蛋白质所含EAA种类和数量的不同，而相互取长补短在，从而提高膳食中蛋白质营养价值的作用。 蛋白质互补遵循原则： (1)搭配的食物种类应愈多愈好，这是因为饮食多样化不仅增进食欲，而且，氨基酸的种类会更完全。 (2)食物的种属越远越好，这是因为动、植物性食物之间搭配更有利提高蛋白质的生理价值。 (3)要同时吃各种食物，这是因为人体所需的氨基酸只有同时到达身体各组织，才能构成组织蛋白质。 |