(一)动物性水产品的营养价值 鱼类是动物性水产品的重要组成部分，其肉的结构与畜禽肉相类似，在营养学上有独特的营养意义。 1．蛋白质 鱼类肌肉组织中含有较多的水分，肌纤维短，间质蛋白少，易被机体内蛋白酶分解而吸收。鱼肉中的蛋白质含量为15％一20％，生物利用率可达85％一90％。鱼肉中蛋白质的氨基酸组成与畜禽肉相似，赖氨酸和亮氨酸含量较高，但色氨酸含量较低。 2．脂肪 鱼类中的脂肪含量较低，一般在3％以下。鱼脂肪含有多不饱和脂肪酸DHA、EPA，具有特殊的营养功能，它们大量存在于脑、精子及视网膜中，其重要的构成物质DHA和EPA对人类脑细胞的生长、发育有着重要的功能，又称之为“脑黄金”。鱼脂肪可用来防治心脑血管疾病，但必需脂肪酸含量低。虾、蟹黄中还含有较高的胆固醇。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 3．无机盐 鱼肉中含有丰富的磷，此外还含有丰富的钠、钾、镁等。鱼类被看做钙的良好来源，主要以磷酸钙的形式存在，易被人体消化吸收。海产品还含有丰富的碘、铜，是碘的主要来源。 4．维生素 鱼肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素，海产品的肝脏是维生素A和维生素D的丰富来源。鳝鱼含有丰富的维生素  及烟酸。 |