(一)切洗得当 1．先洗后切，切后不泡 2．改刀不宜过碎 3．现烹现切 (二)正确水焯 1．火旺水沸，短时速成 2．立即冷却，不挤汁水 3．焯后改刀 (三)正确烹制 烹调蔬菜，要尽量旺火热油、快速翻炒。 (四)适时加盐 烹炒蔬菜类食品，可适时加盐，不要加盐过早。 (...

在一般的烹调方法下，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、碳水化合物在通常情况下量与质的改变不甚显著。 各种烹调方法对营养素的影响 1．煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无...

食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。 (一)蛋白质在烹调中的变化 1．凝固作用 2．水解作用 3．胶凝作用 4．...

近年来，随着消费水平的提高，无酒精饮料已越来越为广大消费者所青睐。比较受欢迎的有三大类饮品：矿泉水、果汁和茶饮料等。 (一)矿泉水 天然矿泉水是来自地下的天然露头或经人工揭露的深层地下水，矿泉水含有很多化学成分，主要有磷酸氢钠、二氧化碳、硫酸...

酒是一种含有乙醇的饮料。我国的酒根据制造方法的不同分为三类，即发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经中枢，促进血液循环和增强物质代谢；过量饮酒对人体有害，严重的可造成酒精中毒致死。白酒具有高能量的营养...

调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料，有的来源于天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等，有的来自天然的矿物性物质，还有的是人工酿造和提炼的产品。 1．食盐 食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中除氯化钠外还有少量的碘、钙、镁钾等。在酸、甜、苦...

食用油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物体的脂肪组织中提取供人们食用的油脂。 （1）动物脂肪包括动物体质、乳脂和鱼类脂肪； （2）植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、核桃油等。 油...

水果和蔬菜种类繁多，是人类的主要食品之一。蔬菜和水果的共同特点是含有大量水分、丰富的无机盐以及一些重要的维生素，丰富的果胶物质、纤维素。水果和蔬菜中蛋白质和脂肪含量很低，除少部分外一般供能较少。 (一)水果和蔬菜的营养价值 1．碳水化合物 水果...

花生属于硬果类食品，缺少蛋氨酸。花生的脂肪含量在50％左右，其中不饱和脂肪酸占80％。花生中的碳水化合物含量较低，主要为淀粉、蔗糖和纤维素等。花生中无机盐含量丰富，钙、磷、钾含量较高，此外还有铜、铁、锌、镁等。花生中B族维生素含量较多，花生仁上...

豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有35％～40％的蛋白质、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。大豆是消耗能源最低的蛋白质源。国际营养学界认为...

在我国总产量较高的薯类主要有马铃薯和白薯，其次是木薯，薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的主要来源。由于薯类具有含高碳水化合物和高水分的特点，通常既把它们当做主食，也当做蔬菜来食用。薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、...

谷类食品主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等。它们可以被加工成各种食品，作为人们的主要食物。在中国人的膳食结构中，谷类食品是蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量的60％～80％，蛋白质需要量的50％以上是从谷类食品中得到的。同时，谷类食品...

乳汁是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。在动物乳中以牛乳最为重要，通常被称为最接近理想的食品。含有人体生长和保持人体健康所需的全部营养素。 牛乳中各种营养成分一般情况下比较稳定，但也受季节、乳牛的品种、饲料、泌乳...

水产品包括动物类和植物类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类；植物类包括海带、紫菜和海藻类。 (一)动物性水产品的营养价值 鱼类是动物性水产品的重要组成部分，其肉的结构与畜禽肉相类似，在营养学上有独特的营养意义。 1．蛋白质 鱼类肌肉组织中含有较多...

人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，尤以鸡蛋消费量大。蛋具有很高的营养价值和特殊的物理性质，被广泛应用于食品加工和各种烹调上。 (一)蛋的结构 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋壳约占11％，蛋黄占30％～35％，蛋白占55％～60％。...

动物性食品包括畜禽肉、内脏、奶、蛋、水产品及其制品。 (一)畜禽肉组织结构 1．肌肉组织 2．脂肪组织 3．结缔组织 (二)畜禽肉类的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3．碳水化合物 4．无机盐 5．维生素 (三)常见肉品的营养及特殊功效 1. 猪肉 猪肉性味平和，食法...

包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面,处于生长发育的时间还要增加生长发育所需的能量. 1．基础代谢:是指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗，此时热能仅用于维持体温和呼吸...

（一）铁 铁是人体必需微量无素中含量最多的一种。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其中30%的铁作为体内贮...