1.有毒成分 马铃薯又称土豆或洋山芋。引起中毒的有毒成分为龙葵素，是一种生物碱，正常的马铃薯含有少量龙葵素，其含量为肉＜皮＜芽。当其发芽后，皮肉发绿、发紫时，含量大幅增高，特别是在芽及芽根处，其龙葵素的含量可高达500毫克%。人一次食入200毫克即...

苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁中含有苦杏仁苷，木薯、亚麻仁中含有亚麻苦苷，苦杏仁苷和亚麻苦苷可在人体内水解后释放出氢氰酸引起中毒。 含氰苷类食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等氰苷类食物引起的中毒。 苦杏仁中...

豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、抗微量元素因子、苷类和酮类等。 1．四季豆中毒 四季豆又名菜豆、豆角、芸豆、扁豆、刀豆等，在烹调时如炒煮不够熟透，其中的有害成分皂...

（一）河豚鱼中毒 1.有毒成分 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。淡水、海水中均能存活。其有毒成分为河豚毒素（TTX）。河豚毒分布在皮肤在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，其内脏毒素...

(1)动物、植物性食源性疾病主要是因误食有毒动物、植物或因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的。 (2)不同有毒动物、植物中引起中毒的物质很多．毒性大小差别较大, 临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状外,神经系统症状较...

(一)食源性疾病诊断标准总则 食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒病因而进行的。 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快...

正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因。 (1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。 (2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中...

食源性疾病按致病原因可以分为细菌性食源性疾...

食物中毒的分类：（按病原分为四类） 1.细菌性食物中毒：发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，中毒菌量都比较大，发病有明显的季节性，5－10月最多。 2.真菌及其毒素食物中毒：发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性和地区性都比较明显。 3.有毒...

1.潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发...

一、消化道传染病 消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症状突出，搞好饮食卫...

食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包装材料在与食品的接触中有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。国际上把食品容器、包装材料称为间接食品添加剂，列入食品卫生的范围之内。 一、常用塑料及其制...

食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品的化学合成或天然物质。 食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质，与我们日常生活的消费食品息息相关。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物质或人工合成天...

食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。常用食品保藏方法的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度，渗透压以及采用其他抑菌杀菌措施，抑制或减弱食品中微生物的生长繁殖能力，从而达到防止食品腐败变质的目的。 1．低温保藏 一般原料都可采用低温保藏，因...

食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下，主要由微生物的作用所引起，是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。 (一)食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本...

(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。 (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫生标准的规定。积极实施HACCP管理体系，对食品生产的全过程采取相应的防止污染措施。 (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督...

食品污染不仅对人体健康形成威胁，而且造成经济上的重大损失。由于污染物的毒性大小，污染程度及摄入量的不同，对人体健康影响表现为以下几个方面。 1．慢性中毒 食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，若干年后才引起机...

食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。污染物经食物链，即从一种生物到达另一种生物而最后进入人体的链状关系。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。这样人摄入污染食...