铁是人体必需微量无素中含量最多的一种。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其中30%的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。 膳食铁以血红素铁和非血红素铁两种形式存在.血红素主要来自致力物性食品,吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响较小,吸收率可达25%.而非血红素铁受膳食成分和胃肠道分泌影响很大，吸收率只有5%。 1．铁的生理功能： 1． 参与体内氧的运送和呼吸过程 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2． 维持正常的造血功能 3． 参与其他重要功能 本文来自www.jiachangcai123.com 4． 铁与维持正常免疫功能有关，研究显示铁参与催化促进不-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，脂类从血液中转化以及药物在肝脏解毒等方面均需要铁的参与。 5． 同时还发现铁与抗脂质过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶下降。 2．影响铁吸收的因素： 促进铁吸收的因素： （1） 食物中的还原性物质如抗坏血酸及含巯基蛋白质等可帮助铁吸收； （2） 乳清蛋白有促进铁吸收的作用； （3） 胃内酸度也可提高溶解性，促进食物中铁的利用。 （4） 维生素Ｃ，实验结果表明，当铁与维生素C重量比为1：5或1：10时，可使铁吸收率提高达3-6倍，它的机制可能是阻止铁离子沉淀，也可能是与铁离子螯合为小分子可溶性单体，而有利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 本文来自www.jiachangcai123.com 妨碍铁吸收的因素： （1） 植酸、磷酸、草酸过多可妨碍铁吸收； （2） 锌和铁盐同时服用也有降低人体对铁的吸收； （3） 酸缺乏可影响铁吸收； （4） 脂肪消化不良导致脂肪痢也减少铁吸收。 铁吸收率还受人体需要的控制，生理状态如妊娠和生长期可刺激机体增加铁的吸收；机体缺乏时铁吸收增加，如正常成人食物中的铁仅5%～15%被吸收，而缺铁者的吸收率可高达50%。 缺乏： 膳食中可利用铁长期不足就会导致缺铁性贫血，特别容易发生的是婴幼儿、孕妇、乳母和女青年，主要是由于体内需要量增加。而（1）摄入不足；（2）慢性失血；（3）铁吸收障碍是造成的主要原因。铁缺乏还会增加铅的吸收，国外调查发现铁缺乏的幼儿铅中毒的发生率比无铁缺乏的儿童高3-4倍，这是因为缺铁导致对二价金属吸收率增加高所致。 铁不足可致体内铁储备量减少，血清铁蛋白降低，血清铁降低，继而导致血红蛋白生成障碍而出现低色素小细胞性贫血。早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，认知能力低下，免疫和抗感染能力降低，严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。长期的高水平摄入铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积。 本文来自www.jiachangcai123.com 我国营养学会建议铁的每日摄入量：成年男女分别为15、20ｍｇ，孕妇和乳母为25～35ｍｇ。 膳食来源：动物肝脏、血和肉类，海带、木耳、豆粉和某些绿色蔬菜含铁量亦较多。蛋黄含铁较高，但吸收率低。为什么呢？因为蛋类含有一种物质，它干扰铁的吸收，这种物质是卵黄高磷蛋白，就是它干扰铁的吸收。蔬菜和牛奶及奶制品，且生物利用率很低。一般动物性食品铁利用率高于植物性食品。谷物、面粉和面包的铁强化，可使摄入铁量增加，强化婴儿谷类食品对12个月前的儿童是良好的铁来源。 （二）锌 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代谢，骨髓的正常骨化、生殖器官的发育和功能都需要锌，锌还能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需品。 引起锌缺乏的主要因素： (1)膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等； 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 (2)特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加； (3)腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。 缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。 影响膳食锌吸收的因素： （1）植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收； （2）某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。 一般食物锌吸收率为20%－30%。 锌的推荐摄入量：成人男性为15.5ｍｇ，女性为11.5ｍｇ。全胃肠外营养病人应注意补充锌。 来源：动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋等含量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低。蔬菜和水果含量比较低。 锌的生物利用率：动物性食物﹥植物性食物，前者为35%～40%，后者为1%～2%。 |