(三)污水、废水污染 用生活污水和工业废水灌溉菜园和果园，因前者含有大量的寄生虫卵和致病菌，后者含有各种有毒、有害的化学物质，不仅导致传染病流行，而且也可引起人们的慢性中毒，所以，生活污水和工业废水须经处理符合国家标准后才可直接灌溉农作物。 (四)腐烂变质 果蔬富含水分和糖类等各种营养物质，果蔬的表皮薄、脆，极易造成机械损伤，引起微生物的侵染。采收后，由于呼吸作用等各种生命活动，果蔬放出大量的热、水分，增强了微生物的活动，加速了果蔬腐烂变质。 此外，当果蔬腐烂变质时，由于细菌和酶的作用，可将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，对人体造成危害。 (五)果蔬制品加工中的污染 果蔬制品在加工生产中，若原辅料不符合卫生要求、不严格执行卫生标准、滥用食品添加剂、使用工业盐甚至添加非食用化学品，都会造成严重的食品污染。 五、肉与肉制品的安全 (一)人兽共患传染病和寄生虫病 人兽共患的传染病主要有疯牛病、口蹄疫、炭疽、鼻疽、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 常见人兽共患寄生虫病主要有绦虫、囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等，人若吃了感染寄生虫的畜肉，便会感染上寄生虫病。 根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。所以，一定要做好畜禽屠宰前的检疫和宰后检查，剔除患病畜禽。对病畜禽肉应根据情况进行销毁或无害化处理。死畜禽肉可能来自病死、中毒和外伤等急性死亡的畜禽，对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜禽肉，一律不准食用。 (二)细菌污染 畜禽肉类在加工、保藏、运输和销售中很容易污染致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。据统计，肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品。 (三)兽药残留与饲料添加剂 动物饲料中的兽药、饲料添加剂、农药残留及化学污染物，超过限量标准也会构成严重的污染，危害人体健康。 (四)食品加工过程中的污染 香肠和腌制肉品在制作中，发色剂亚硝酸钠的使用若不严格执行国家有关规定，也可使成品中亚硝酸盐含量超标。熏烤肉类食品，因加工方法不当，可造成多环芳烃污染，都会影响人体健康。 本文来自www.jiachangcai123.com (五)某些含有毒物质的动物组织 家畜体内的某些腺体如甲状腺(俗称“栗子肉”)、肾上腺(俗称“小腰子”)和病变淋巴腺(俗称“花子肉”)多含有对人体有害的物质，一般不宜食用。食用动物肝脏时要选择健康、可食的肝脏，彻底清除肝内有毒物和积血，加热充分，不可过量食用，以防维生素A中毒。 我国主要的淡水鱼类如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼的胆有毒，属于胆毒鱼类，一般的烹调方法都不能去毒，食用时必须将鱼胆去掉。 六、乳与乳制品的安全 (一)微生物污染 乳及乳制品的主要污染是微生物污染。乳品加工过程中，各生产工序必须连续生产，防止原料和半成品积压而导致微生物的繁殖和交叉污染。 (二)抗生素等药物残留 动物在饲养中滥用各种抗生素药物，饲料中的农药残留均会导致对乳品的污染，影响人体健康。 (三)其他污染 当乳牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，病菌可通过乳腺排出污染到牛奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 饲料霉变后产生的霉菌毒素、有毒化学物质等都会对乳造成污染，在鲜乳中掺假、掺杂所导致的安全问题也应引起足够重视。 七、水产品的安全 (一)腐败变质 鱼体表面、鳃和肠道中存在有较多的细菌，腐败后的鱼体表黏液混浊并有臭味，鱼鳞易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鳃由鲜红变成褐色并有臭味，腹部膨胀，肛门突出，出现脊柱旁发红现象，更严重者会骨肉分离。鱼类及各类水产品应注意保鲜，用低温冷藏和盐腌，以达到保鲜的目的。鲜鱼、冻鱼或其他水产品应速运、快销。 (二)寄生虫污染 有的鱼体内有寄生虫，生食或经烧、煮若未能将虫卵杀死，虫卵会随食物侵入人体，可能使人得寄生虫病。在我国常见的有华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫等。 (三)水产品中的毒害物质 水产品中的毒害物质有各种贝毒、鱼肉毒素、组胺(鲭毒素)素。为防止食用水产品引起食物中毒，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，在食用加工前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干安全无毒后方可出售。凡青皮红肉类的鱼，如鲐巴鱼、金枪鱼、鳝鱼、鳍鱼、甲鱼等易分解产生大量组胺，人食后常发生过敏性反应，出售时必须注意鲜度与质量。 本文来自www.jiachangcai123.com (四)有毒化学物质污染和蓄积 由于水域污染，致使水体中含有大量的农药、重金属、多氯联苯等，这些毒害物质如甲基汞等极易在水产品中蓄积，并可能对人体健康产生危害。 (五)水发产品中的甲醛污染 据市场调查，水发海产品中使用甲醛等工业原料增亮增韧、防腐的现象屡有发现。甲醛对人体健康具有毒害作用。 八、蛋品的安全 (一)鲜蛋的沙门氏菌污染 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。沙门氏菌及其他微生物引起的腐败变质是鲜蛋的主要卫生问题，沙门氏菌污染严重的蛋品，能导致人食物中毒。对鲜蛋要在低温下保藏。 |