3．脱水干燥保藏 脱水干燥保藏是指用日晒、吹干、烧干、晾干等办法，使原料中所含的水分，部分或全部脱出，保持一定的干燥状态。微生物在这种干燥的食物上，由于缺乏水分而繁殖困难，从而达到保藏食物的目的。鱼松、肉松、鱼干、虾片、墨鱼干、干海带、脱水土豆等干燥食品，就是干燥脱水保存，但高热、紫外线的作用常使维生素遭到破坏。 4．盐渍、酸发酵保藏 盐渍是利用食盐作为腌制材料，提高食品渗透压，使微生物脱水而致死。达到防止食品腐败、保存的目的。盐渍食品有咸肉、咸蛋、咸鱼和咸菜。制作盐渍食品要在低温下进行，防止盐未充分渗入前微生物的繁殖。盐渍食品的盐度应在25％左右，结合干燥来延长食品的保存时间。 酸发酵是利用食醋来酸渍，或是利用原料本身所含糖分发酵产生酸进行酸渍。酸发酵是一种提高氢离子浓度的保藏方法，除少数耐酸菌外，大部分腐败菌可以被抑制或杀灭，因而原料经酸渍后可保存较长时间。日常生活中的糖醋大蒜、酸渍黄瓜、酸白菜、酸豆角、泡菜、酸牛奶等，它们不但保存时间长，而且还富有独特的风味。 本文来自www.jiachangcai123.com 5．化学防腐保藏 化学防腐保藏是指主要利用一些化学药品，如苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制细菌生长，此外也可用硼酸保存冰蛋。如为了防止酱油变质，人们在生产过程中加进了千分之一的苯甲酸钠(安息香酸钠)。 |