 。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素有不同程度的损失。（二）核黄素 即维生素  生理功能 维生素 是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，催化很多氧化—还原反应，对维持机体健康和皮肤粘膜的正常状态有积极作用，并与视网膜感光作用、生长发育有关。缺乏：缺乏主要原因:摄入不足和酗酒是核黄素。引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。 常见的临床表现有： （1）口角炎：口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑； （2）唇炎：多见于下唇红肿、干燥、皲裂； 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 （3）舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等； （4）眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，羞明，视力疲劳，夜间视力降低等； （5）皮肤：阴囊(阴唇)皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 （6）也可引起生长受阻、生殖力下降。受孕早期缺乏核黄素，可能出现唇裂、白内障等先天畸形现象等。 最常见的营养状况评价方法是： （1） 尿负荷试验；让受试者清晨口服核黄素5mg，4小时尿液核黄素排出量≤400  为缺乏，400～799为不足，800～1300为正常；（2） 红细胞谷胱甘肽还原酶活性； （3） 红细胞中核黄素； （4） 尿核黄素肌酐比。 供给量：成年男性RNI为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。 本文来自www.jiachangcai123.com 食物来源：维生素 广泛存在于各种食物中，其含量最高的食物为白色肉类(如鸡肉和鱼肉)，其它良好的食物来源为肝脏、豆类、坚果等。水果和蔬菜中维生素 含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富，含量最少的是柠檬、奶类等。（三）抗坏血酸：维生素C 理化性质：无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶的维生素C稳定，具有很强的还原性，畏光怕热，酸性液中稳定，遇碱破坏更高，烹调不当易遭损失。 功能： （1）维生素参与体内羟化反应，为形成骨髓、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物质所必需，可维持牙齿、骨髓、血管的正常功能； （2）增加对疾病的抵抗力； （3）促进外伤的愈合； 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 （4）抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收； （5）促进食物中  还原为 ，有利于非血红素铁的吸收；（6）具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内的合成。 另外，一些流行病学研究显示，增加膳食中富含维生素C的蔬菜和水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性，其机制可能与自由基消除和阻止某些致癌物的形成有关，维生素C也可通过促进胆固醇的胆酸转化，减少氧化物形成等作用防治心血管疾病。 缺乏：可引起坏血病，主要临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。 维生素C每日推荐摄入量：成人为100mg，乳母130mg。 主要来源：新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜、野生植物中含量很高，我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富，枣类被利用率也可高达86%。 |