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山西过油肉

时间:2014-05-08 14:50来源:www.jiachangcai123.com 作者: 帅帅小厨
原料 :蒜薹,木耳,瘦肉(里脊为佳),鸡蛋,葱,蒜。 调料 :生抽,老抽,陈醋,料酒,花椒粉,胡椒粉,淀粉,盐和鸡精 做法 : 1、准备原料。 2、准备调料,过油肉用的调料比较多,山西陈醋必不可少 3、瘦肉,里脊最好了,切薄片 4、大约200g瘦肉加入全蛋
原料:蒜薹,木耳,瘦肉(里脊为佳),鸡,葱,蒜。
调料:生抽,老抽,陈醋,料酒,花椒粉,胡椒粉,淀粉,盐和鸡精


做法

1、准备原料。
2、准备调料,过油肉用的调料比较多,山西陈醋必不可少
3、瘦肉,里脊最好了,切薄片
4、大约200g瘦肉加入全蛋一个,花椒粉一小勺,胡椒粉少许,料酒一大勺,生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可,腌制30分钟以上,(可加入适量食用油)
5、配菜,蒜薹和木耳改刀
6、准备一个芡粉汁子,碗中加入老抽两小勺,盐鸡精适量,凉开水和淀粉。
7、锅中倒油,油量大些,油温一定要掌握好大约6-7成热,不热的话肉片入锅后不能快速成熟
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8、油温6-7成,快速用筷子滑炒散肉片,变色后乘出控油
9、再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10、倒入蒜薹和木耳翻炒
11、烹入适量料酒增香
12、关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13、蒜薹炒到微微透明,全过程1-2分钟,久了就老了,不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟,这时候加入炒好的肉片
14、这时候倒入碗汁,大火翻炒均匀,让芡汁裹在菜品外面
15、关键第二步,出锅前淋入两滴醋,只要两滴增香,多了就发酸了



提示
1、腌肉时候要全蛋,最好是打入花椒水,花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多,温度足够
3、醋分两次,第一次烹入增香吃不出醋味,第二次淋入两滴即可,吃的时候微微有醋香,但是不能过多

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4、芡汁要老抽上色,汁子要适量,过多过少都不可以,多了菜品太水,少了太干,不紧汁亮油
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