虫樟茶鸭子此菜色泽红亮，皮酥肉嫩，香气浓郁，回味悠长。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 虫樟茶鸭子主料：肥鸭1只(约1500克)。调料：姜末15克，精盐4克，白糖10克，醪糟汁20克，饴糖50克，白酒15克，五香粉1克，花椒10粒，麻油15克。熏料：茶叶25克，柏树枝、樟树叶各适量。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有
虫樟茶鸭子的做法： 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 (1)腌渍。鸭子宰杀后，去毛及内脏，去翅尖、脚爪，洗净，放入盆中，在鸭身内外抹上拌和好的香料(用精盐、白糖、胡椒、白酒、五香粉、花椒、姜米、醪糟汁等拌匀)，在胸脯和腿部等肉厚处，应用竹签戳孔以使味进，然后盛入特定的容器内，进行腌渍(热天腌约6小时，冬天腌约12小时，中途应翻转)。腌好后取出，放入沸水锅中微烫，焯至紧皮后，搌干水分，将调匀的饴糖均匀地抹于鸭身。 本文来自www.jiachangcai123.com (2)烟熏。如有烤炉，可先将烧红的杠炭或柴火置于炉膛内，使炉内升温后，再撒上锯末儿)，盖上柏枝、茶叶、樟树叶，待最初的黑烟散后挂进鸭子，关上炉门，熏烤至鸭身均匀地呈浅黄色时取出。如无烤炉，可用一大一小的铁锅两口，亦可将上述燃料放于一钵内，用烧红的杠炭引火燃烟，再置于小铁锅中，平齐锅边放上一个稀眼铁丝网，鸭子置于网上，再盖上大铁锅(或大铝盖)，熏制10分钟，翻面再熏10分钟取出。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 (3)蒸制。将熏好的鸭子上笼蒸至八成熟时取出。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有
(4)油炸。炒锅置于火上，放入油烧至六成热，下入鸭子炸至皮酥、色棕红色时捞起。(5)改刀装盘。将鸭子分档宰块，按鸭形还原摆于盘中，刷上麻油即成 本文来自www.jiachangcai123.com 料理要诀：腌渍时调料要抹均匀；熏烤时不能见明火，明火易烧黑，烧破鸭皮；且熏前一定要将鸭身上的水分搌干。依此法还可制成“樟茶乳鸽”。 本文来自www.jiachangcai123.com |